認證簡介

    危害分析和關鍵控製點(HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控製食品安全的經濟有效的管理體係。
HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控製,從而保證食品達到安全水平。它是一個係統的、連續性的食品衛生預防和控製方法。以HACCP為基礎的食品安全體係,是以HACCP的七個原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會(CAC)在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控製點(HACCP)體係應用準則》中,將HACCP的7個原理確定為:
    原理1:危害分析(Hazard Analysis--HA)
    危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎,也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控製方法,結合工藝特點,進行詳細的分析。
    原理2:確定關鍵控製點(Critical Control Point-CCP)
    關鍵控製點(CCP)是能進行有效控製危害的加工點、步驟或程序,通過有效地控製--防止發生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控製和其他支持性計劃、以及用戶的改變,CCP都可能改變。
    原理3:確定與各CCP相關的關鍵限值(CL)
    關鍵限值是非常重要的,而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴,即使沒有發生影響到食品安全危害,而就要求去采取糾偏措施,,如果過鬆,又會造成不安全的產品到了用戶手中。
    原理4:確立CCP的監控程序
    應用監控結果來調整及保持生產處於受控企業應製定監控程序,並執行,以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值
    原理5:確立經監控認為關鍵控製點有失控時,應采取糾正措施(Corrective Actions)
    當監控表明,偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能,糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步:  第一步:糾正或消除發生偏離CL的原因,重新加工控製;第二步:確定在偏離期間生產的產品,並決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。
    原理6:驗證程序(Verification Procedures)
    用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉,或者計劃是否需要修改,以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
    原理7:記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
    企業在實行HACCP體係的全過程中,須有大量的技術文件和日常的監測記錄,這些記錄應是全麵的,記錄應包括:體係文件,HACCP體係的記錄,HACCP小組的活動記錄,HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

 中國的HACCP認證始於2002年3月20日,國家認監委發布的第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控製點(HACCP)管理體係認證管理規定》,自2002年5月1日起執行。這一規章的實行進一步規範了食品生產企業實施HACCP體係的認證監督管理工作,HACCP體係認證管理做到了有法可依。
2002年4月19日,國家質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》,自2002年5月20日起施行。規章要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業需依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控製點(HACCP)體係及其應用準則》建立HACCP體係。按照上述管理規定,目前必須建立HACCP體係的有六類生產出口企業,分別是生產水產品、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業,這是我國首次強製性要求食品生產企業實施HACCP體係,標誌著我國應用HACCP進入新的發展階段。
HACCP認證在中國經曆了10年(2002-2011)的發展,獲證企業數量已經突破5000家,但是,隨著HACCP認證的發展,HACCP認證依據和認證程序的不統一,對規範HACCP認證活動,提高認證有效性帶來的負麵作用日益顯現。曾經出現過《CNAB-SI52:2004 基於HACCP的食品安全管理體係 規範(試行)》、《SN/T1443.1-2004食品安全管理體係 要求》、《通用評價準則《食品安全管理體係要求》(HACCP-EC-01)》、《CAC食品衛生通則和HACCP應用準則》、《GB/T 27341 危害分析與關鍵控製點體係  食品生產企業通用要求》等多項依據標準。國家認監委為了規範HACCP認證,發布了《企業危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係認證實施規則》,自2012年5月1日起實施。
新的HACCP認證實施規則在我國HACCP標準和認證製度的基礎上,考慮了包括國際食品法典委員會(CAC)標準和國際食品商業論壇(CIES-The Food Business Forum)的“全球食品安全行動計劃”(Global Food Safety Initiative,GFSI)標準和要求,確定了認證依據和模式:
   認證依據為:GB/T27341《危害分析與關鍵控製點體係 食品生產企業通用要求》和GB14881 《企業通用衛生規範》
   認證模式為:初次認證+跟蹤監督+產品安全性驗證(適用時)
另外,根據實施規則的要求,HACCP認證還要考慮我國和進口國(地區)適用法律、法規及標準的符合性,以及出口食品生產企業安全衛生要求的符合性(適用時)。各出入境檢驗檢疫局對確認符合HACCP認證要求的企業可在進行備案時采信認證機構的認證結果,簡化備案程序,減少對企業現場檢查和監管頻次。